Qu’est-ce qui lie la coutume du matin malaisien, le plat estonien Mulgi puder, les fèves fermentées coréennes et le fromage Minas du Brésil ? Tous ces éléments sont intégrés à l’Atlas mondial du patrimoine gastronomique, une plateforme digitale globale créée par l’organisation culturelle des Nations Unies dans le but de conserver les coutumes culinaires traditionnelles.
Maintenant, c’est le Maroc qui se distingue avec une cuisine d’une diversité incroyable, reconnue et appréciée à l’échelle mondiale.
Au restaurant traditionnel Zyriab, le chef peaufine encore les entrées chaudes et froides dans une ambiance remplie des senteurs d’épices et de goûts marocains. Les préparatifs avancent toujours.
Chaque cité marocaine est célèbre pour sa spécialité culinaire, qui témoigne de l’abondance de la gastronomie locale et de son association avec l’identité culturelle et sociale du royaume.
« Chaque ville est connue pour son plat : par exemple, la pastilla de Fès, la tanjia de Marrakech cuite dans une jarre en argile, ou encore le tajine de bœuf aux pruneaux et abricots caramélisés à Rabat. La cuisine marocaine se distingue aussi par son équilibre nutritionnel », explique Amine El Boujadi, spécialiste et chercheur en gastronomie marocaine.
À l’une des tables, les serveurs apportent une sélection d’entrées à un client assis à côté d’Amine El Boujadi. Les plats arrivent un à un, reflétant une variété de saveurs et de textures. Le client goûte une entrée, savourant l’équilibre des ingrédients et des épices.
Des chefs préparent ensuite un tajine de poulet aux olives et citron confit, servi dans un plat en argent. Le plat est déposé devant le client : un poulet tendre baigne dans une sauce riche et parfumée.
Au-delà des ingrédients, le secret de la cuisine marocaine réside dans la maîtrise des épices et le savoir-faire du cuisinier à chaque étape de la préparation. « La cuisine marocaine repose énormément sur les compétences du cuisinier, car elle nécessite des techniques précises qui confèrent à chaque plat son goût unique », ajoute El Boujadi.
À 50 kilomètres de la capitale, sous une tente simple du village de Brachoua, un groupe de visiteurs se retrouve autour d’une table de petit-déjeuner traditionnel. Un homme verse le thé à la menthe, les convives savourent son goût doux et rafraîchissant. La table est garnie de pains traditionnels variés, de crêpes marocaines comme le meloui, la harcha et le batbout, accompagnées de miel, de dattes, de beurre naturel, d’œufs bio et d’olives noires.
Parmi les éléments qui distinguent la table du petit-déjeuner marocain, on trouve sa reliance aux produits du terroir, préparés selon des méthodes traditionnelles, sans additifs ni conservateurs.
Aicha Sellahi, présidente de l’association Ahl Al-Sahra pour le développement dans le village de Brachoua et partenaire de la coopérative alimentaire Golden Sands, explique : « Le petit-déjeuner marocain est composé d’ingrédients naturels et traditionnels tels que le thé, les crêpes marocaines, le beurre naturel, le miel pur et le pain cuit dans un four traditionnel. »
